О мерах профилактики отравлений грибами

Сбор грибов – один из самых замечательных видов отдыха, а грибы с давних времён считаются деликатесным продуктом, однако, зачастую в корзину грибника, порой даже опытного, попадает ядовитый гриб, влекущий за собой последствия.

Грибы делятся на:
– съедобные, которые не нуждаются в какой-либо специфической обработке перед окончательным приготовлением, к ним относится белый гриб, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, опята, маслята, лисички и многие другие;
– условно съедобные, к этому виду относятся грибы, из мякоти которых выделяется млечный сок – он имеет жгучий вкус и может привести к отравлению. Подобные условно съедобные грибы нуждаются в специфической подготовке перед окончательным приготовлением, к ним относится грузди, свинушки, волнушки и другие. Под специфической обработкой условно съедобных грибов подразумевают длительное вымачивание в соленой воде, многочасовое промывание под проточной водой, предварительная варка с неоднократным сливом бульона. Это все помогает вымыть из мякоти грибов имеющиеся токсины.
– ядовитые (несъедобные) грибы – невозможно никак обезвредить, если небольшой фрагмент ядовитого гриба попадает в общую посуду со съедобными грибами, то отравление гарантировано. К ним относятся бледные поганки, мухоморы, желчный гриб, ложные лисички, ложные опята и многие другие.

Важно знать, что отравиться можно любыми грибами. Так показывает практика. Даже съедобные грибы, в результате нарушения технологии их приготовления, при разложении белков в «старых» грибах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомых и червей могут стать опасны.

Основная причина отравления грибами – недостаточная осведомлённость населения о съедобных и несъедобных грибах.

Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет, так как они тяжело переносят отравление.

В перечне причин, способных привести к отравлению грибами, следующие действия:
• сбор незнакомых либо малознакомых экземпляров;
• сбор грибов на придорожной полосе, в непосредственной близости от промышленных предприятий, в зонах повышенной радиоактивности;
• невнимательный осмотр частей гриба: ножек, шляпок, шляпных пластинок;
• сбор червивых или гнилых, старых грибов;
• надкусывание шляпки, взятие пробы в сыром виде;
• использование некачественной тары;
• несоблюдение правил личной гигиены во время сбора грибов;
• длительное (более трех часов) хранение необработанного продукта;
• несоблюдение правил термической обработки грибов;
• употребление в пищу несвежих грибов;
• употребление в пищу грибов вместе с алкоголем.

Признаки отравления грибами
Сроки проявления основных признаков отравления грибами варьируются в зависимости от их вида, особенностей приготовления и употребления, количества полученного токсина. Первые симптомы могут появиться уже через полчаса после того, как яд попал в организм (говорушка, красный мухомор), а могут дать о себе знать лишь через несколько часов (бледная поганка) и даже через неделю-другую (лепиота, паутинник).
Клиническая картина грибной интоксикации в некоторых случаях идентична типичным проявлениям любого пищевого отравления:
• боль в желудке;
• тошнота и рвота;
• диарея;
• повышение температуры тела;
• озноб, чувство холода в конечностях.
Такая симптоматика свойственна отравлению сатанинским грибом, иногда и сыроежками. Отравления некоторыми грибами имеют выраженную специфику, тем самым указывают на конкретный источник яда и упрощают процесс его обнаружения.
Опасность отравления грибами не устраняется полностью обработкой продукта. Консервированные грибы при длительном хранении в закрытой емкости могут стать причиной интоксикации ботулотоксином, т. е. ботулизма. Ботулизм – тяжёлое, потенциально смертельное инфекционное заболевание, вызванное попаданием в организм ботулинического токсина. Возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин.

Во избежание отравлений консервированными грибами следует тщательно следовать технологии консервирования, следить за гигиеной помещения, в котором происходит приготовление пищи, не приобретать готовые грибные консервы на стихийных рынках, у продавцов, не имеющих сертификата.

Профилактика отравления грибами
В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:
– тщательное изучение видов грибов, их внешних признаков под руководством опытных грибников или с помощью специализированных справочников;
– игнорирование всех незнакомых, подозрительных, необычных экземпляров, вызывающих даже небольшие сомнения. Не собирайте грибы, которые вам не известны. Если возникли сомнения – гриб лучше выбросить, тем более запрещено класть его к другим грибам. Избегайте сбора старых и червивых грибов;
– грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, промышленных зон или на территории радиационной зоны собирать нельзя, так как они впитали в себя токсические вещества, находящиеся в почве;
– переноска собранного продукта в ведре или корзине (не в полиэтиленовом пакете);
– отказ от употребления в пищу сырых грибов;
– при комнатной температуре грибы хранить не более 3 часов;
– тщательная термическая обработка согласно кулинарным правилам для каждого вида грибов;
– отказ от хранения грибов в глиняной, алюминиевой или оцинкованной посуде;
– качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены;
– мытье рук при контакте с ядовитыми грибами;
– при консервации грибов тщательно придерживаться технологии, стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более 6 месяцев, и сразу же выбрасывать вздувшиеся банки.

Помните! Сбор грибов для человека - это всегда "игра с огнем". Если вы хотите здоровья себе и своим близким, будьте осторожны! Не рискуйте своей жизнью!

Врач эпидемиолог
Шалунова Дарья Александровна