Микробная трансглютаминаза в пищевых продуктах и методы её контроля
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие. В безопасности пищевой продукции особенно большое внимание уделяется исходному сырью и пищевым добавкам. Применение добавок, как всяких чужеродных ингредиентов продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля.
Регламентирующим документом, ограничивающим применение пищевых добавок, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012
Увеличению рисков в области безопасности способствует применение не разрешенных добавок, одной из таких добавок является микробная трансглютаминаза (МТГ)
В России использование этой добавки запрещено с 01.01.2020г., также не разрешено ее применение и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС)
По действующему законодательству МТГ не входит в перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве. Этот фермент используется недобросовестными производителями при производстве сыров, йогурта , творога, мясной продукции в целях увеличения массы до 25% за счет удерживания влаги, а также для соединения (склеивания) животных и растительных белков.
Проблема качества и состава пищевых продуктов касается каждого человека. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производиться путём придания им определенных наиболее типичных признаков аутентичного товара – внешнего вида, цвета, консистенции – при общем ухудшении или полной утрате отдельных, наиболее значимых пищевых компонентов (полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), а также показателей безопасности. Наиболее часто встречающимися видами фальсификации пищевых продуктов являются следующие:
Фальсификация масложировых товаров - может осуществляться следующими способами: снижение содержание молочного жира и замена его растительными жирами (подсолнечным, соевым, кокосовым, пальмовым маслами). При этом в масле сливочном может быть не 72% молочного жира как предусмотрено действующим стандартом, а 20-35% и менее. Растительные масла по сравнению с натуральным сливочным маслом имеют достаточно скромный жирно-кислотный состав. Поэтому даже идеально искусственно приготовленное масло, имеющие на первый взгляд и иногда и на вкус, много общего с натуральным сливочным маслом, можно идентифицировать.
Фальсификация спиртных напитков - основной вред здоровью наносят фальсификация напитков путем полной или частичной замены этилового спирта техническим, содержащим в своем составе большой процент сивушных масел, альдегидов, метилового спирта, фурфурола, вызывающих отравление.
можно отнести к фальсификации, к качественной фальсификация относится также применение разрешенных пищевых добавок не предусмотренной рецептурой, с целью введения в заблуждения потребителя.
Для предотвращения негативных последствий очень важно контролировать уровень содержания пищевых и не пищевых добавок в продуктах питания, выявлять фальсифицированные продукты. В структуре Роспотребнадзора имеется разветвленная сеть лабораторного контроля с современными методами определения качества и безопасности находящихся в свободном доступе продуктов питания.