Грибы – уникальный продукт, способный заменить мясо, масло, фрукты и даже определенную группу лекарств одновременно. Они просто необходимы человеку для сбалансированного питания. Кроме того, грибы – это очень вкусно и сытно. Однако бывают случаи, когда у человека диагностируют отравление грибами. Как избежать этого? Первостепенное значение имеет профилактика отравлений грибами.

Профилактика грибных отравлений очень актуальна во второй половине лета и начале осени, когда в леса устремляется большое количество людей, желающих полакомиться собранными своими руками вкусными грибами. Польза от съедобных грибов очень велика, они содержат: 18 незаменимых аминокислот; витамины А, Б, Д, Е; никотиновую кислоту; микроэлементы; калий, кальций, медь, цинк, фосфор, магний, серу, железо; натуральные антибиотики; клетчатку; ненасыщенные жирные кислоты; 75% белковых соединений. На территории России произрастает около 3 тысяч видов грибов,  из них около 200 видов съедобные, есть условно – съедобные, а также ядовитые грибы.

      К сожалению, с наступлением грибного сезона прибавляется работы и у токсикологов. Ведь бывают случаи, когда в корзину грибника попадают не только съедобные грибы, но и ядовитые. Правила сбора лесных грибов: Собирать грибы - несложно, главное — найти хороший лес. Не стоит их искать в слишком затененных местах, высокой траве и болотистой местности. Плохое место для этой цели и полезащитные посадки, которые абсорбируют в себя опасные химикаты для обработки полей. То же самое касается железнодорожных, автомобильных магистралей и свалок. А вот в березовых рощах, сосновых борах и смешанных лесах с достаточным количеством солнечного света грибников может ждать хороший урожай.

     Грибы в народе называют растительным мясом, потому что они содержат белок. Такие сорта грибов, как лисички, белые и опята богаты содержанием витаминов РР и В-1. А ароматические и экстрактивные вещества способствуют улучшению аппетита и выделению желудочного сока. Поэтому грибы не рекомендуют употреблять при заболеваниях желудка, печени, кишечника и почек. Усваиваются грибы плохо, так как содержат большое количество клетчатки, состоящей из хитиноподобного вещества — фунгина, который сам не переваривается и затрудняет деятельность пищеварительных ферментов. Детям до 8 лет и беременным женщинам вообще не рекомендуется употреблять в пищу грибы.

      Как показывает практика, отравиться можно любыми грибами.

Меры профилактики:

1. Нельзя собирать старые, червивые грибы;

2. Не пробовать их сырыми на вкус;

3. Внимательно осматривать каждый гриб, обращая внимание на цвет шляпки, губки, наличие и цвет пластинок, на ножку и наличие кольца на ней;

4. Собирать нужно в корзину, а не в пакет;

5. Нельзя собирать у дорог и предприятий, в радиационной зоне;

6. Необходимо обязательное воздействие температуры на грибы;

7. Долго не хранить, готовить сразу же;

8. Любые грибы перед приготовлением обязательно отваривать и отвар выливать;

9. Постарайтесь приготовить или заморозить как можно быстрее. Оптимальным временем от сбора до приготовления считается 4-6 часов.

10. Следует варить грибы дважды

11. В процессе приготовления старайтесь резать как можно мельче, так как из больших кусков не будут выходить вредные микроэлементы и провариваться они будут куда хуже

12. Никогда не смешивайте виды между собой при готовке

13. Не готовьте в алюминиевой посуде

14. Ни в коем случае нельзя принимать в пищу сам маринад.

15. Без алкоголя. Мало кому известно, но это может привести к сильнейшему отравлению. Некоторые виды грибов ни при каких условиях нельзя смешивать с алкоголем.

16. Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях. Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

Отравление грибами чаще всего происходят с детьми и взрослыми людьми, не знающими отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой – путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами – путают с сыроежками, ложными опятами – путают со съедобными опятами.

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50% случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период -10-12 ч., затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развивается желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки – весенние грибы (апрель-май), относятся к условно-съедобным грибам, так как после 15- минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1-4 ч, сопровождающееся слюнотечением, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

При приготовлении и заготовке грибов также нужно соблюдать определенные санитарные и кулинарные правила. Для консервирования надо использовать только свежие грибы. Необходимо тщательно мыть грибы, если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой. Консервированные грибы рекомендуется хранить в темном месте при низкой температуре. Исключить приобретение изготовленных в домашних условиях консервированных грибов в местах несанкционированной торговли у частных лиц для предохранения себя и своей семьи от заболевания ботулизма. Токсин, вызывающий ботулизм, очень живуч, погибает только при кипячении в течение 20-30 минут при температуре более 100 градусов.

 

 

Врач по гигиене питания                                                      Боярко И.С.