Плесневые грибы распространены повсеместно. В результате их жизнедеятельности образуются вещества - микотоксины (греч. mykes - гриб, toxicon - яд) органические природные соединения сложной химической структуры.  Высокая опасность микотоксинов выражается в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых количествах.  Многие из них обладают канцерогенными, мутагенными и иммунодепрессивными свойствами. Из-за малой молекулярной массы микотоксинов организм не вырабатывает на них антитела, т.е. не возникает иммунитет, и человек и теплокровные животные остаются чувствительными к микотоксинам в течение всей жизни. Коварство микотоксинов в том, что отравление может проявляться не сразу: понемногу накапливаясь в организме, микотоксины через десятилетие, два, три могут вызвать тяжелые заболевания, в том числе онкологические.

Микотоксины способны аккумулироваться в кукурузе, зерновых, соевых бобах, арахисе, орехах, масличных растениях, бобах какао, зернах кофе и другом сырье, а также в кормовых культурах.   

Семейство афлатоксинов включает четыре основных  представителя  (афлатоксины В1, В2, G1, G2). Следует отметить возможность появления афлатоксинов в продуктах животного происхождения:в молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлотоксинами в высоких концентрациях.

Зеараленон и его производные  продуцируется микроскопическими грибами рода Fusarium. Основным природным субстатом, в котором чаще всего обнаруживается зеараленон, является кукуруза. Контаминация кукрузы может происходить в процессе хранения. Так же   высока частота обнаружения зеараленона в комбикормах, в пшенице, ячмене и овсе. 

Дезоксиниваленол   -  один из распостраненных фузариотоксинов. Он подавляет синтез белка, снижает концентрацию иммуноглобулинов в сыворотки крови, может подавлять репродуктивную функцию.

Патулин -особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами.   Наиболее часто патулин поражает яблоки, груши, абрикосы, персики, виноград, бананы, клубнику, облепиху, айву, томаты. Патулин в высоких концентрациях обнаруживается и в продуктах переработки плодов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно часто его находят в яблочном соке.

Как уберечь себя и своих близких от опасного действия микотоксинов ?

1. Помните, что микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, но и во всем продукте. Избегайте употребления любых заплесневевших продуктов. Нельзя использовать зерно, муку, крупу, орехи, если они имеют просроченный срок хранения, заплесневели или имеют запах плесени. Вредно использовать заплесневевший хлеб (обрезание корок ничего не дает - токсинами заражен весь батон), варенье, овощи, фрукты.

2.  Не храните зерно или крупу, зараженную микотоксинами, токсичность может возрастать. Просушите и храните зерно, муку и крупу в сухом месте с целью предупреждения плесневения.

3.  Важно знать, что термообработка почти не разрушает микотоксины. Многое микотоксины и афлатоксины при обычной кулинарной обработке разрушаются только частично. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Практически не существует надежных методов удаления большинства микотоксинов из пищевых продуктов в процессе технологической и кулинарной переработки - микотоксины относятся к чрезвычайно термостабильным соединениям, выдерживающим температуру 100 0С и более.

4. Не следует есть или использовать для приготовления пищи (варенья, компота) наполовину испорченные ягоды и фрукты, особенно яблоки: здоровая на вид часть подпорченного яблока может быть сильно заражена микотоксином.  

Тем не менее, принятие определенных мер позволит снизить поступление микотоксинов в организм человека. Одним из наиболее реальных мероприятий является лабораторный контроль за остаточными количествами микотоксинов в продовольственном сырье и нормирование их содержания.

ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в  Брянской  области»  ежегодно осуществляет отбор и   исследования пищевых продуктов на содержание в них афлатоксинов (В1, М1), микотоксинов: дезоксиниваленол (ДОН), зеараленон, патулин, охратоксин А. Так  в 2013г. было отобрано и исследовано 754 пробы пищевых продуктов на содержание микотоксинов,  исследования проводились в молоке и молочной продукции, мукомольной и хлебобулочной продукции, в кондитерских изделиях, консервах и детском питании. Все исследованные образцы соответствовали гигиеническим нормативам. В 2014г. было исследовано -351 проба пищевых продуктов на содержание микотоксинов. Все исследованные образцы соответствовали гигиеническим нормативам, превышение по содержанию микротоксинов не выявлено.