Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах.

Сейчас речь пойдет о липидах.

Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.
В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью.
По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким – подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким – жиры рыб и морских животных.

По химическому составу липиды отличаются большим разнообразием. Молекулы их построены из различных структурных компонентов, в состав которых входят спирты и высокомолекулярные кислоты, а в состав отдельных групп липидов могут также входить другие компоненты .

При выделении липидов из масличного сырья в масло переходит большая группа сопутствующих им жирорастворимых веществ: стероиды, пигменты, жирорастворимые витамины и некоторые другие соединения. Извлекаемая из природных объектов смесь, которая состоит из липидов и растворенных в них соединений, получила название «сырого» жира.

Кратко остановимся на стероидах , которые также содержатся в «сыром» жире. Они широко распространены в природе, многочисленны( до 20 тыс. соединений) и выполняют разнообразные функции в организме. Все стероиды- производные циклопентапергидрофенантрена. Из стероидов выделяем две группы: высокомолекулярные циклические спирты-стерины и их сложные эфиры. В молекуле стеринов у 3-го атома углерода находится гидроксильная группа- ОН и у 17-го атома разветвленная углеродная-углеродная цепь.

Стерины нерастворимы в воде и хорошо растворимы в жирах. Несмотря на невысокое содержание, стерины и их производные играют исключительно важную роль в жизни живых организмов. В виде сложных комплексов с белками они входят в состав протоплазмы и мембран, регулируют обмен веществ в клетке.

Один из наиболее распространенных стеринов -холестерин. Он обнаружен во всех животных липидах, в крови и яичном желтке и отсутствует или присутствует в незначительном количестве в липидах растений. Холестерин является структурным компонентом клетки, участвует в обмене желчных кислот, гормонов.70-80 % холестерина от его общего содержания в организме человека(250 гна 65 кг массы тела) синтезируется в печени и других тканях, около 20 % поступает с пищей.

Не секрет, что значительное расширение ассортимента продуктов питания на потребительском рынке не обходится без стремления выпускать под видом известных товарных марок явные подделки или продукцию заведомо заниженного качества. В настоящее время на рынке России присутствует значительное количество фальсифицированной продукции. Чаще всего фальсификации подвержены дорогостоящие виды продукции, в том числе молочной продукции ( масло , сливки , сметана, сыр, сгущенное и сухое молоко, мороженое и др.).

Фальсификация животных жиров, в т.ч. молочного - одна из актуальных проблем масложировой отрасли. Замена какого-либо ингредиента приводит к изменению вкуса, аромата, текстуры, срока годности, биологической эффективности и других показателей продукта, нормируемых техническим регламентом.

В связи с этим особую актуальность приобретает идентификация пищевых продуктов, которая включает ряд процедур по установлению их соответствия образцам, (стандартам) или техническим условиям.

Фальсификация пищевых продуктов устанавливается по параметрам и показателям, необходимым и достаточным для подтверждения соответствия стандарту. Идентифицируемые показатели зависят от вида продукции.

Как показывает практика, для фальсификации наиболее часто используют гидрированные растительные жиры или их смеси с другими маслами. Такие композиции часто продаются как заменители молочного жира, жиры для кондитерской промышленности и производства мороженого.

Наиболее достоверными показателями, характеризующие качества молочной продукции, являются жирно-кислотный состав, а также количественное содержание стеринов, которые устанавливаются хроматографическими методами.

Состав стериновой фракции четко зависит от природы жира -животного или растительного происхождения. При использовании исключительно молочного жира в стериновой фракции должен находиться только холестерин. В растительных жирах холестерина практически нет, но присутствуют другие стерины, а именно: брасикастерин, кампастерин, стигмастерин, бетаситостерин и т.д. Присутствие этих стеринов подтверждает наличие в пробе продукта растительных масел и жиров.

Испытательным лабораторным центром ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Брянской области» освоен и внедрен в работу ГОСТ Р 51471-99 «Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов».

Настоящий стандарт позволяет определять стерины в молочном жире, выделенные из молока и молочных продуктов. Фальсификацию можно установить, определив состав стериновой фракции. Другие фитостерины дополнительно подтверждают наличие жиров немолочного происхождения в продуктах питания.

Поэтому в настоящее время контроль качества пищевых продуктов - одна из составляющих проблемы здорового питания, обеспечивающего не только проживание , но порой и выживание потребителя пищевых продуктов.