Микотоксины являются природными загрязнителями зерна злаковых и бобовых, а также овощей и фруктов. Микотоксины образуются во многих пищевых продуктах при хранении при повышенной температуре - 30 °С и влажности - 85% под действием развивающихся в них микроскопических грибов. Токсичное действие микотоксинов приводит к нарушению и подавлению процессов белкового биосинтеза у человека и животных.

В настоящее время известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических соединений, являющихся причиной алиментарных токсикозов у человека и животных. Среди микотоксинов токсическими и канцерогенными свойствами выделяются афлатоксины, охратоксины, патулин, трихотецены, зеараленон.

Афлатоксины представляют собой одну из наиболее опасных групп микотоксинов, обладающих сильными канцерогенными свойствами. Продуцентами афлатоксинов являются некоторые штаммы 2 видов микроскопических грибов: Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Основные метаболиты этих микрогрибов – два соединения, которые испускают голубое свечение при ультрафиолетовом облучении – афлатоксины В1 и В2. Часто источником афлатоксинов является зерно кукурузы, проса, риса, пшеницы, ячменя, орехи – фисташки, миндаль и другие орехи, бобы какао и кофе, некоторые овощи и фрукты. Афлатоксины обнаруживают в небольших количествах в молоке, мясе, яйцах.

Охратоксины – соединения высокой токсичности с ярко выраженным тератогенным эффектом. Продуцентами охратоксинов являются микроскопические грибы рода Aspergillus и Penicillium. Основными растительными субстратами являются зерновые культуры и среди них кукуруза, пшеница, ячмень, в связи с чем охратоксин А был обнаружен в животноводческой продукции (ветчина, бекон, колбаса).

Трихотецены - это класс микотоксинов вырабатывается видами микроскопических грибов Fusarium и др. Более распространённым является микотоксин зеараленон. Основным природным субстратом, в котором наиболее часто обнаруживается зеараленон является кукуруза.

Микотоксины, продуцируемые микроскопическими грибами рода Penicillium, распространены повсеместно и представляют реальную опасность для здоровья человека. Патулин особо опасный микотоксин, обладающий канцерогенными и мутагенными свойствами. Продуценты патулина поражают в основном фрукты и некоторые овощи, вызывая их гниение. Патулин обнаружен в яблоках, грушах, абрикосах, персиках, вишне, винограде, бананах, клубнике, голубике, бруснике, облепихе, айве, томатах.

Методы определения микотоксинов включают:

• Скрининг-методы. Отличаются быстротой и удобством для проведения серийных
  анализов, позволяют быстро и надёжно разделять загрязнённые и незагрязнённые образцы. К ним относятся методы тонкослойной хроматографии для одновременного определения до 30 различных микотоксинов, флуоресцентный метод определения зерна, загрязнённого афлатоксинами, и другие.
• Количественные аналитические методы. Представлены химическими,
  радиоиммунологическими, хроматографическими и иммуноферментными методами. Химические методы являются наиболее распространёнными и состоят из двух стадий: стадии выделения и стадии количественного определения микотоксинов.

Контроль за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами включает два уровня: инспектирование и мониторинг.