Нитраты входят в состав удобрений, а так же являются естественным компонентом пищевых продуктов. Основным поставщиком нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения, в частности овощи. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается: в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах. Причиной повышенного содержания нитратов в овощах, выращенных под пленкой или в теплицах, является недостаток света. Поэтому растения с повышенной способностью аккумулировать нитраты (листовая зелень, редис, кольраби) не следует выращивать в затемненных местах. Наибольшее количество нитратов встречаются в зелени, овощах, особенно корнеплодах, бахчевых культурах.

Кулинарная обработка пищевых продуктов снижает содержание в них нитратов: очистка, мятье и вымачивание - на 5-15%, варка - до 80% (в связи переходом нитритов в отвар). При более жесткой тепловой обработке нитраты разрушаются.

В животных продуктах, таких как мясо и молоко, содержание нитратов весьма незначительно. В больших количествах нитраты опасны для человека. Человек достаточно легко переносит дозу нитратов 150-200мг/сут. Следовательно, взрослый человек может получать с продуктами питания 300-350мг нитратов ежедневно. Эта доза нитратов соответствует рекомендациям Всемирной организации здравоохранения. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды. При избытке нитратов чаще возникают простудные заболевания, а сами болезни приобретают затяжное течение.

В процессе транспортировки, хранения и переработки сырья и продуктов питания может происходить восстановление нитратов до нитритов - более токсичных соединений. Основными поставщиками нитритов являются мясные продукты. Нитрит натрия широко используется в пищевой промышленности в качестве консерванта при приготовлении колбас, ветчин, мясных консервов, придавая им специфический цвет. Содержание нитритов, используемых в качестве пищевых добавок, строго нормируется. Токсическое действие нитритов на человеческий организм заключается в их взаимодействии с гемоглобином крови и проявляется в форме метгемоглобинемии. При хроническом воздействии нитритов наряду с клиническими проявлениями интоксикации (обильное потение, одышка, головокружение) наблюдается уменьшение содержания в организме витаминов. А, Е, В, В1, В6.

ФБУЗ « Центр гигиены и эпидемиологии в Брянской области» ежегодно осуществляет отбор и исследования пищевых продуктов на содержание в них нитратов. Так в 2013г. было отобрано и исследовано - 1074 пробы пищевых продуктов на содержание нитратов. Были отобраны и исследованы 972 пробы плодоовощной продукции, из них 245 проб картофеля, 244 проб овощей и столовой зелени. При исследовании проб обнаружено , что 7 проб не соответствовали гигиеническим нормативам, по содержанию нитратов в плодоовощной продукции (овощи и столовая зелень) . В 2014г. исследовано 42 пробы пищевых продуктов на содержание нитратов. Все исследованные образцы соответствовали гигиеническим нормативам, превышение по содержанию нитратов не выявлено.