Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) - группа острых кишечных инфекций, развивающихся в результате употребления пищевых продуктов, в которых произошло размножение микроорганизмов и накопление их токсинов (ядов). Токсикоинфекции вызывают микроорганизмы различных видов, которые могут размножаться в пищевых продуктах. Характерным признаком пищевых токсикоинфекций являются вспышки заболеваемости, когда за короткий промежуток времени заболевает большое количество людей. Обычно это связано с совместным употреблением инфицированного продукта. При этом заражаются абсолютно все люди, употреблявшие в пищу зараженный продукт. Пищевые токсикоинфекции (ПТИ) вызывает большая группа бактерий; основные возбудители – Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium difficile, представители родов Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др.

ВАЖНО!

Внешний вид и вкусовые качества обсемененных микроорганизмами продуктов не изменяются, т.е. нет явных признаков порчи.

Размножению микроорганизмов и накоплению их токсинов в продуктах способствует хранение пищи в теплом помещении и длительное хранение в холодильнике.

Чаще всего ПТИ связаны с употреблением кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные), молочных продуктов (сметана, простокваша, кефир, майонез и др.), мясных продуктов (фарш, котлеты, студень и др.), яиц.

Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, главным образом, от людей, занятых переработкой или приготовлением пищи, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, конъюнктивитом, острыми кишечными заболеваниями, а также  от животных - например в молоко коров и овец, болеющих маститами, или   грызунов, загрязняющих продукты своими экскрементами в процессе транспортировки и хранения. 

Признаки пищевой токсикоинфекции развиваются на фоне полного здоровья. Быстро появляется тошнота с неоднократной рвотой, а также частый жидкий стул. Неприятные ощущения в животе могут отсутствовать, но некоторые больные жалуются на довольно сильные схваткообразные боли. Температура тела повышается до 37 – 39°С, развиваются признаки интоксикации – слабость, головная и суставная боль, озноб. Нередко снижается артериальное давление, что сопровождается учащенным сердцебиением. Симптомы токсикоинфекции сохраняются в течение 1-3 дней.

Профилактика токсикоинфекций направлена на предупреждение загрязнения пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами:

• выявление бессимптомных носителей среди сотрудников пищевых производств;
• отстранение от приготовления пищи лиц страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, ангинами, конъюнктивитом, острыми кишечными заболеваниями
• соблюдение технологии приготовления пищи;
• отказ от использования продуктов с истекшим сроком годности;
• мытье овощей, фруктов, а также рук перед приемом пищи;
• не приобретать пищевые продукты в местах нестационарной торговли,
• приобретать молочную продукцию и колбасные изделия в герметически закрытых, промаркированных упаковках.
• не покупать готовые салаты.
•  не лакомиться тортами и пирожными в непроверенных кафе и кондитерских, тем более не покупать подобную продукцию с рук.
• соблюдать условия хранения продуктов.
• отказ от употребления льда, небутилированной воды, фастфуда в странах с теплым климатом и неблагоприятной эпидситуацией по кишечным инфекциям

Помимо этого, стоит помнить, что даже самое свежее молоко, творог или сметана с рынка – это потенциально опасные продукты, которые следует обязательно поддавать термической обработке перед употреблением. А колбаса, котлеты, бутерброды, приготовленные дома с соблюдением всех правил, на пляже или пикнике в жаркое время года очень быстро могут стать прекрасной средой для развития бактерий и выделения ими токсинов, если не позаботиться о портативном холодильнике.

При соблюдении этих правил вероятность заражения ПТИ значительно снижается.

 

Ботулизм - это пищевое  отравление, возникающее  при употреблении  в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) бактерий Clostridium botulinum, которое протекает с симптомами тяжелого поражения нервной системы.

Заболевание развивается от нескольких часов до 5 суток, но чаще всего 18-24 часа. Чем больше инфицирующая доза, тем короче инкубационный период и тем тяжелее протекает заболевание.

     Ботулотоксин, всасываясь через слизистые оболочки желудка и кишечника, разносится с кровью по всему организму. Сам возбудитель не вызывает заболевание человека. Организм поражается не только токсином, содержащимся в пищевом продукте, но и токсином, который образуется в пищеварительном тракте и тканях в связи с проникновением туда возбудителя. Токсин, выделяемый палочкой Cl.botulinum, один из самых сильных ядов в мире. Опасность ботулотоксина  заключается ещё и том, что обнаружить его "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности.

           Возбудители ботулизма широко распространены в природе. Вегетативные формы и споры обнаруживаются в кишечнике различных домашних, и в особенности диких животных, водоплавающих птиц, рыб. Попадая во внешнюю среду, они накапливаются и длительно сохраняются в виде спор. Таким образом, источником инфекции могут быть животные, рыбы, птицы, а факторами передачи - содержимое их кишечника и зараженная спорами почва. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры или возбудители ботулизма. Это могут быть консервы, особенно домашнего приготовления, копченые, вяленые мясные и рыбные изделия.

 Условия при которых  развивается заболевание: в продукты попали жизнеспособные бактерии или споры; при приготовлении не были соблюдены правила термической обработки; в емкости с продуктом создались благоприятные для возбудителя условия (анаэробные или близкие к ним).

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Больные не заразны. Признаки ботулизма: сухость во рту, тошнота, изменение голоса, хрипота, боль при глотании; двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами); опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие, птоз; отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации; симметричный парез и паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки). Могут быль тошнота или рвота, вздутие живота, жидкий и частый стул. Температура при отравлении  может оставаться нормальной или незначительно повышаться.

В случае появления первых признаков отравления (рвота, диарея (понос), головокружение, выраженная слабость, поперхивание при питье, сухость во рту, двоение в глазах, расплывчатое видение очертания предметов, гнусавость голоса), шаткая (как у пьяного) походка необходимо немедленно обратиться за медицинской помощью.

 

Меры профилактики ботулизма:

- в вопросах профилактики ботулизма основным является чистота сырья. Поэтому, чем чище отмыты овощи перед консервированием, чем тщательнее промыта рыба перед посолом, тем меньше вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Рыбу перед посолом в домашних условиях необходимо освободить от внутренностей, тщательно промыть наружную и внутреннюю поверхности;

-лучше всего засолку и маринование производить в емкостях со свободным доступом воздуха в связи с тем, что образование токсина ботулизма происходит в условиях отсутствия кислорода (в герметично закрытых банках). Засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод хранения грибов – соление и сушка;

-нельзя консервировать продукты с признаками порчи и гнили:

 -нельзя нарушать общепринятую технологию приготовления: уменьшать количество соли, уксуса, сокращать время тепловой обработки. При консервировании в банках необходимо знать, что выработка токсина не происходит при наличии в среде 8% поваренной соли или 55% сахара,

-хранить консервированные продукты нужно при температуре ниже +14 градусов, т.к. при этом выработка токсина прекращается,

- в связи с тем, что токсин разрушается при кипячении, в качестве профилактических мер рекомендуется повторная термическая обработка (15-20 мин.) только что открытых заготовленных банок перед их употреблением,

- нельзя покупать на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима;

-нельзя покупать у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу - особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды. Из кишечника рыбы, при ее неправильной обработке, споры легко проникают в толщу мышц;

- нельзя употреблять в пищу консервы из вздувшихся банок.

 

Придерживайтесь этих несложных правил, это поможет уберечь Вас и Ваших близких!