Причинами возникновения вспышек инфекционных болезней пищевого характера, как правило, являются нарушения технологического процесса на предприятиях, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, а также на пищеблоках при приготовлении блюд.

На предприятиях общественного питания недоброкачественная пищевая продукция может вырабатываться и реализовываться потребителям вследствие нарушений правил обработки овощей и фруктов, несоблюдении технологии приготовления блюд, требований к мытью посуды и правил личной гигиены персонала, а также при заболеваниях сотрудников предприятий общественного питания. Также причиной ОКИ может стать загрязненная вода (водопроводная, пищевой лед и т.д.) при ее использовании в пищевых целях.

Основные профилактические мероприятия по возникновению и распространению кишечных инфекций на предприятиях общественного питания можно разделить на три группы:

• санитарно-гигиенического характера: соблюдение необходимых условий для мытья и обработки посуды и инвентаря; систематическое проведение уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря; соблюдение персоналом правил личной гигиены и прохождение работниками, занятыми изготовлением пищевой продукции обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотры; запрет допуска к работам, связанным с изготовлением, хранением, транспортированием и реализацией пищевой продукции: лиц, больных инфекционными заболеваниями и контактных, бактерионосителей.
• санитарно-технического характера, к которым относятся: обеспечение условий для сбора мусора и пищевых отходов; оборудование предприятия общественного питания системами внутреннего водопровода и канализации и обеспечение достаточным количеством холодной и горячей воды для изготовления безопасной пищевой продукции; соблюдение запрета на наличие совмещенных туалетов для персонала и посетителей; наличие на объекте достаточного количества оборудования, инвентаря, посуды, тары.
• технологического характера: соблюдение технологии приготовления блюд ассортиментного перечня продукции и соответствие готовых блюд требованиям к их температуре при раздаче и к времени их реализации; соблюдение требований по обеспечению последовательности (поточности) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции; использованной и чистой посуды; встречного движения посетителей и персонала.

Требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию организаций общественного питания, а также к проведению технологических процессов производства, к условиям труда и соблюдению правил личной гигиены работников устанавливают СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Зам. главного врача Филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Унечском районе Брянской области»                                                              

Г.В. Лавриненко