Нитрит натрия в мясных продуктах
На сегодняшний день пищевая промышленность просто не может существовать без пищевых добавок. И мясная индустрия не исключение.
При выборе колбасных изделий нужно также обращать внимание на их цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в продукции. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, то происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу. Натуральное мясо и рыба, а также полуфабрикаты, фарш, консервы, колбаса, сосиски, копчености и т. д. независимо от обработки и способа упаковки под воздействием кислорода со временем неизбежно теряют товарный вид, приобретая неприятный сероватый оттенок. Это нормальная реакция, но производителей она не устраивает, так как нетоварный вид не способствует реализации колбасных изделий.
Нитрит натрия (натрий азотистокислый) - используется в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы в следующих целях:
- для улучшения окраски мясных и рыбных продуктов, благодаря свойству вступать в реакцию с белками мяса и придавать ему розовый цвет;
- в качестве антиокислителя и антибактериального агента, не дающего развиваться возбудителю ботулизма.
Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста микробов. Нитрит натрия является специфическим антидотом против Clostridium botulinum – опасного возбудителя ботулизма. Заболевшего ботулизмом ожидает тяжелейшая интоксикация организма, обширное поражение нервной системы.
Употребление продуктов с повышенным содержанием нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов натрия и хронической обструктивной болезнью лёгких.
А в повышенной дозировке (более 0,5 г на 1 кг веса) нитрит натрия становится ядом. Однократная смертельная доза нитрита натрия составляет 2-6 г. Чтобы понять, сколько это, можно сравнить указанную цифру со 100 кг колбасы, которую требуется съесть за один приём.
Предотвращению образования нитрозаминов способствует аскорбиновая кислота
(Е 300), поэтому важно при выборе колбасных изделий обращать внимание на рецептуру и выбирать продукцию, в составе которой имеется совместное присутствие пищевых добавок Е 250 и Е 300.
Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой продуктов, содержащих большое количество аскорбиновой кислоты, таких как болгарский перец, брюссельская капуста, зелень укропа, кресс- салата, шпината.
Технологи пищевой промышленности активно ведут поиск неопасных натуральных красителей для замены ими Е250. Однако от полного использования нитритов вряд ли скоро откажутся. Важно использовать их правильно, не превышать допустимые нормы.
Химик-эксперт медицинской организации Кулакова А.А.