Фальсификация масложировых товаров и методы ее выявления
Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производиться путём придания им определенных наиболее типичных признаков аутентичного товара – внешнего вида, цвета, консистенции – при общем ухудшении или полной утрате отдельных, наиболее значимых пищевых компонентов (полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), а также показателей безопасности.
Фальсификация сливочного масла может осуществляться следующими способами: снижение содержание молочного жира и замена его растительными жирами (подсолнечным, соевым, кокосовым, пальмовым маслами). при этом в масле сливочном может быть не 72% молочного жира как предусмотрено действующим стандартом, а 20-35% и менее, т.к. растительные масла по сравнению натуральным сливочным маслом имеют достаточно скромный жирно-кислотный состав. Обычно растительные жиры находятся в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров. Уже в течение многих лет изучается влияние потребления жиров с повышенным содержанием трансизомеров на здоровье человека. Как выяснилось, трансизомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путем. Чаще всего в совокупности с липопротеидами низкой плотности они откладываются в виде склеротических бляшек на внутренней поверхности сосудов, частично блокируя кровоток. В настоящее время установлена корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров с заболеваниями сердечно-сосудистой системы.
По своему полному жирно- кислотному составу молочный жир уникален и искусственно неповторим. Даже идеально искусственно приготовленное сливочное масло можно идентифицировать, используя метод газовой хроматографии. Следует отметить, что само по себе применение растительных масел при производстве масложировой продукции законодательством не запрещено. Но это разрешается делать только для тех продуктов, которые носят совершенно иное наименование - спреды. Поскольку они содержат дешевые растительные масла, то и цена на них заметно ниже, чем у сливочного масла. Именно поэтому некоторые недобросовестные производители пытаются выдать спреды за сливочное масло, маркирую соответствующим образом свою продукцию.
Из пищевых жиров наиболее часто ассортиментной фальсификации подвергаются оливковое и кукурузное масла, как наиболее дорогие и пользующиеся популярностью у потребителей, благодаря своей повышенной биологической эффективности. Эти масла заменяются целиком или частично более дешевыми рафинированными маслами: соевым, рапсовым, подсолнечным. Наиболее достоверным способом определения ассортиментной фальсификации является определение жирно-кислотного состава методом газовой хроматографии.
В структуре Роспотребнадзора имеется разветвленная сеть лабораторного контроля с современным оборудование и методами определения жирно-кислотного состава масложировой продукции для установления ее качества.
Заведующий лабораторией-врач по СГЛИ Рожнова Е.Н.