Что такое микотоксины и где они содержатся
Микотоксины — продукт жизнедеятельности некоторых плесневых грибов. Не всегда наличие плесени говорит о том, что в продукте есть микотоксины и не всегда ее отсутствие означает, что их в еде точно нет. И все же иногда для того, чтобы заподозрить, что фрукт или орехи испорчены микотоксинами достаточно заметить плесень/грибок. Образуются микотоксины и в орехах, фруктах, ягодах, овощах.
Плесневые грибы могут поражать целый ряд сельскохозяйственных культур и видов продовольственной продукции, включая злаки, орехи, специи, сухофрукты, яблоки и кофейные бобы. Часто это происходит при теплой температуре и высокой влажности.
Микотоксины сохраняются даже после переработки продукта или нагревания. Таким образом, хлеб, крупы и др. могут содержать в себе микотоксины несмотря на то, что хлеб выпекался при высокой температуре, а каша варилась 20 минут.
Если вы увидели признаки порчи (плесени или грибка) на хлебе, персике и др., то нужно выкинуть всю буханку или фрукт. Не стоит вырезать испорченный участок и доедать визуально нормальный продукт.
Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать микотоксины.
Также не стоит употреблять продукты, в частности, речь о зерновых (крупы, орехи, мука, хлеб, хлопья и др.), если с виду они выглядят обычно, но на вкус и/или запах чувствуется затхлый привкус.
К счастью, микотоксины встречаются в пище не так и часто. Так, они не были обнаружены при исследовании яблок, киноа, риса, вафель, в бородинском и мультизерновом хлебе.
Это говорит о том, что большинство производителей следит за качеством сырья и конечного продукта.
Однако продукт может испортиться и в процессе хранения!
Какие существуют микотоксины?
Афлатоксины
Одни из наиболее ядовитых микотоксинов. Они вырабатываются некоторыми видами плесневых грибов (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus). Грибы растут обычно на почве, в перегное, сене, зернах. Aspergillus часто поражает злаки (кукурузу, сорго, пшеницу и рис), масличные (сою, арахис, подсолнечник), специи (перец чили, черный перец, кориандр, куркуму и имбирь) и орехи (фисташки, миндаль, грецкий орех). Они встречаются даже в кокосах! Токсины могут присутствовать и в молоке животных, питающихся кормами, пораженными афлатоксином. Существует несколько типов афлатоксинов. В пищевых продуктах обычно образуются виды B1, B2, G1 и G2 (в зерновых) и M1 (в молоке).
Охратоксин А
Вырабатывается несколькими видами грибов Aspergillus и Penicillium (но это не значит, что пенициллин опасен в лекарствах). Заражение им злаков (и продуктов на их основе), кофейных бобов, изюма, вина и виноградного сока, специй и лакрицы, – повсеместное явление во всем мире. Охратоксин А образуется во время хранения урожая. Известно, что он оказывает токсикологическое воздействие на животных.
Патулин
Это микотоксин, который вырабатывается целым рядом плесневых грибов, в частности, Aspergillus, Penicillium и Byssochlamys. Он нередко встречается в гниющих яблоках и продуктах из яблок, может также заражать подверженные образованию плесени фрукты, зерна и прочие продукты. Основными источниками попадания патулина в организм человека являются яблоки и яблочный сок, приготовленный из пораженных плодов.
Фумонизины
Их продуцируют определенные штаммы плесневых грибов Fusarium. Эти плесневые грибки обычно поражают кукурузу, реже — другие злаки, такие как пшеница.
Уровень фумонизинов в кукурузе зависит от погодных условий. Больше всего его появлению способствуют смена жаркой погоды влажной. Процессы измельчения, хранения и производства также могут влиять на уровни загрязнения.
Как минимизировать риск потребления микотоксинов?
- Хранить крупы, орехи, сухофрукты в сухих прохладных местах
- Стараться не хранить их слишком долго.
- Выбирать мучные продукты, крупы и др. от разных производителей (чтобы долгое время не потреблять один и тот же продукт, который может оказаться зараженным).
- Не есть хлеб и другие продукты, на которых выросла плесень (даже если вы ее срежете).
- Не есть подгнившие фрукты, особенно яблоки.
- Не использовать наполовину испорченные ягоды и фрукты для приготовления варенья и компотов. Термообработка почти не разрушает микотоксины.
- Покупать, по возможности, максимально свежее зерно и орехи;
Григорьева Т.Н. – химик-эксперт медицинской организации
Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Почепском районе Брянской области»