Грибы являются трудно перевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам. Отравление грибами зачастую бывает при несоблюдении технологии приготовления условно-съедобных грибов (требующих дополнительной предварительной подготовки). Чаще всего отравления провоцируют неправильно приготовленные сморчки или черные грузди. К отравлениям также приводит и недостаточное знание населением ботанических видов грибов, что может привести к сбору и покупке в т.ч. условно-годных, несъедобных и даже ядовитых грибов.
Грибы делятся на:
– съедобные, которые не нуждаются в какой-либо специфической обработке перед окончательным приготовлением, к ним относится белый гриб, подосиновик, подберезовик, шампиньоны, опята, маслята, лисички и многие другие;
– условно съедобные к этому виду относятся грибы, из мякоти которых выделяется млечный сок – он имеет жгучий вкус и может привести к отравлению. Подобные условно съедобные грибы нуждаются в специфической подготовке перед окончательным приготовлением, к ним относится грузди, свинушки, волнушки и другие. Под специфической обработкой условно съедобных грибов подразумевают длительное вымачивание в соленой воде, многочасовое промывание под проточной водой, предварительная варка с неоднократным сливом бульона. Это все помогает вымыть из мякоти грибов имеющиеся токсины.
– ядовитые/ несъедобные грибы – невозможно никак обезвредить – ни длительная варка, ни промывание под проточной водой, ни вымачивание в соленом растворе не дает результатов. Зато если небольшой фрагмент ядовитого гриба попадает в общую посуду со съедобными грибами, то отравление гарантировано. К ним относятся бледные поганки, мухоморы, желчный гриб, ложные лисички, ложные опята и многие другие.

Как показывает практика, отравиться можно любыми грибами.

Профилактика отравления грибами – это комплекс мер, направленных на избежание негативных последствий для здоровья, благодаря развитию навыка по умению отличать ядовитые грибы от съедобных, а также изучение некоторого ряда правил, необходимых для успешного сбора, хранения и приготовления грибов

Профилактика включает в себя такие пункты:

1. Не собирайте грибы, которые вам не известны. Если возникли сомнения – гриб лучше выбросить, тем более запрещено класть его к другим грибам.
2. Избегайте сбора старых и червивых грибов.
3. Грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, промышленных зон или на территории радиационной зоны собирать исключительно нельзя, так как они впитали в себя токсические вещества, находящиеся в почве.
4. При сборе гриба внимательно осматривайте его – цвет шляпки и губки, ножку, есть ли кольца на ножке, трубчатый гриб или пластинчатый.
5. Нельзя собирать грибы в полиэтиленовый пакет, для этих целей подойдет корзина.
6. При комнатной температуре грибы хранить не более 3 часов.
7. Для хранения урожая не использовать оцинкованную или алюминиевую посуду.
8. Перед приготовлением любой вид грибов должен тщательно очищаться и отвариваться.
9. Избегать употребления в пищу грибов в детском возрасте.
10. При консервации грибов тщательно придерживаться технологии, стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более 6 месяцев, и сразу же выбрасывать вздувшиеся банки.

 

Как определить, что гриб ядовитый?

Перед сбором грибов необходимо тщательно изучить их описания. Новичкам рекомендовано учиться у опытных грибников.
Больше всего ядовитых грибов среди пластинчатых и зонтичных, поэтому старайтесь брать так называемые губчатые благородные грибы и не кладите в корзинку что-то, похожее на сыроежки, а уже тем более, с зеленоватыми шляпками.
Бледную поганку вообще часто путают с сыроежками и шампиньонами. Запомните: у бледной поганки шляпка бледно-зеленая, бледно-желтая или белая, пластинки бледные с зеленоватым оттенком; чешуйчатая ножка с широким кольцом; у основания ножки расположено утолщенное образование, так называемое влагалище.
Ни по вкусу, ни по запаху ядовитый гриб определить невозможно. Абсолютно вреден совет безбоязненно брать грибы, поврежденные улитками или насекомыми – они не реагируют на токсины.

 

При заготовке грибов впрок, помните:

Одной из главных причин возникновения пищевого отравления является неправильная технология приготовления грибов. Чтобы обезвредить условно съедобные грибы, нужно их специальным образом обработать — очистить от земли, хорошо промыть в воде, а затем отмочить или отварить. В процессе обработки ядовитые вещества удаляются из плодового тела гриба — только после этого можно грибы использовать для приготовления грибных блюд.

Но особую опасность представляют консервированные грибы в герметично закрытых банках. При несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может таиться смертельная опасность – ботулизм.

Ботулизм - пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т. е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Особенность возбудителя ботулизма заключается в том, что в банке токсин накапливается неравномерно, а как бы «гнездами». Вот почему одни люди, употреблявшие консервированные продукты (грибы, рыбу, мясо) из одной и той же банки, заболеют, а другие нет.

С целью профилактики ботулизма при заготовке грибов впрок, помните:

- недопустимо консервировать давно снятые, испорченные грибы;

- засолку грибов не следует производить в герметически закрытых банках; лучший метод их хранения – соление и сушка;

- перед употреблением в пищу консервированных продуктов их лучше прокипятить в течение 20-25 минут (токсин ботулизма разрушается при температуре 80 градусов за 30 минут, 100 градусов - за 10 минут.);

- перед вскрытием банки с консервами нужно осматривать - при развитии в них возбудителя ботулизма отмечается вздутие дна и крышки банок (бомбаж).

При этом следует помнить, что ботулинистический микроб и токсин часто не изменяют внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений.